雪莲果发酵酒的防褐变技术研究

摘要：

在不影响雪莲果果酒发酵过程和品质的前提下,通过添加抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜、菠萝汁等抗褐变剂来解决雪莲果果酒生产中的褐变问题,得到营养成分损失少、风味佳、色泽鲜亮的雪莲果果酒。结果表明,抑制雪莲果褐变程度的先后顺序为柠檬酸〉抗坏血酸〉菠萝汁雪莲混合比,蜂蜜在雪莲果酒陈酿期会产生深色物质,不适宜作为雪莲果果酒的抗褐变剂。影响感官的顺序分别为菠萝汁雪莲混合比〉抗坏血酸〉柠檬酸,最后得出抑制雪莲果酒褐变的最佳组合为抗坏血酸的添加量1.00%,柠檬酸的添加量0.75%,菠萝雪莲混合比为1：4。

关键词：雪莲果、果酒、褐变、抗褐变剂

所属期刊栏目：33

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：318-321,325