复合酶对方便米饭抗回生的研究

摘要：

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶（β-淀粉酶/α-淀粉酶）处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9：1（U/U）、作用温度为44℃和作用时间为50min时,方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组（未加酶的产品）相比,产品糊化度提高了28.22%。因此,采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。

关键词：方便米饭、复合酶、抗回生、响应面

所属期刊栏目：33

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：国家大学生创新性实验计划项目01063533

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：277-280