直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

摘要：

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明：添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×10^7cfu/mL和3.13×10^7cfu/mL。

关键词：四川泡菜、乳酸菌、直投式发酵剂、亚硝酸盐

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：东北农业大学开放性实验研究课题

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：236-238