牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用
在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白（乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉）对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。
无麸质面包、牛乳蛋白、比容、硬度、色泽
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TS210.1(食品工业)
2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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