茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响

摘要：

为探索茶蛋白作为添加剂在面制品中应用的可行性,以市售小麦粉为原料,添加不同比例的茶叶蛋白质置于小麦粉中,通过粉质实验和拉伸实验,研究其对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明：粉质特性参数中,随着茶叶蛋白质添加量的增加,面团吸水率增加,形成时间和稳定时间降低,弱化度增加;拉伸实验中,随着添加量的增加,面团拉伸比例、延伸度、拉伸阻力先增加后减小。

关键词：茶叶蛋白质、面团、流变学特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：浙江省公益性技术应用研究计划项目2010C32053

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-149