酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

摘要：

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件（pH3.0）下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。

关键词：大豆蛋白、酸处理、高压均质、结构、功能特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：广东省高等学校高层次人才项目粤教师函201079号;国家自然科学基金20806030

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：117-120