亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

摘要：

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组（添加120mg/kg亚硝酸钠）,添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。

关键词：红肠、硝基血红蛋白、红曲红、影响

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新团队项目CXZ011-1;国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-116