动物性食品中胆固醇氧化产物的研究进展

摘要：

动物性食品中的胆固醇氧化产物（Cholesterol Oxidation Products,COPs）的健康效应受到广泛关注。其水平在新鲜动物性食材中均很低,但在储藏加工和家庭烹调中可能有显著增加。文章介绍了水产品、畜产品、蛋制品及乳制品4类食品中影响胆固醇氧化产物形成的因素。研究表明长时间储藏、高温、非适宜的水分活度、与光线和氧气接触等因素均会促进胆固醇氧化产物的形成。烹调中加入油脂的饱和程度和所含抗氧化物质也影响动物性食物烹调后COPs的形成。加入适量的天然抗氧化物质可能有利于减少COPs的生成。

关键词：胆固醇氧化产物、动物性食品、氧化、胆固醇

所属期刊栏目：33

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：十一五科技支撑项目2008BAD91B01

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：431-434