冻结和冻藏对冷冻面团流变学以及汤包皮质构特性的影响
研究了冻结温度、冻藏温度、冻藏时间对冷冻面团流变学特性和汤包皮质构特性的影响。实验结果表明,冻结改变了面团的流变性质,降低了面团的弹性;并且-18℃下冻结对汤包皮TPA参数的影响比-30℃的影响大。-30℃的冻藏温度对面团的粘弹性影响较大,而不同冻藏温度对汤包皮的TPA参数影响不大;冻藏时间对面团粘弹性、面团拉伸特性以及汤包皮的TPA参数影响大。
冻结、冻藏、汤包、流变特性
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TS201.7(食品工业)
教育部新世纪优秀人才计划NCET-07-0379
2012-07-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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