酶解南美白对虾下脚料制备抗氧化酶解液的研究

摘要：

以南美白对虾加工下脚料（虾头虾壳）为原料，采用内源酶、中性蛋白酶，通过控制pH、水料比、酶解温度、酶解时间和酶用量等条件进行酶解，从而制取抗氧化酶解液，以还原能力、清除羟基自由基能力为指标选择最优的酶解条件。结果表明，内源酶最佳酶解条件为：pH为6，水料比为2：1，酶解温度为40℃、酶解时间为6h，此时还原力为0．668，·OH清除率为67．24％；中性蛋白酶的最佳酶解条件为：酶用量为60U／g原料，pH为6，水料比为2：1，酶解温度为60℃、酶解时间为5h，此时还原力为0．672，·OH清除率为68．43％。在最佳酶解条件下，两种酶解液的还原力与·OH清除率大小排列为：中性蛋白酶〉内源酶，但两者相差不大，从经济能源的综合因素考虑，选用内源酶较合适。

关键词：南美白对虾、虾头虾壳、蛋白酶、抗氧化活性

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.9(食品工业)

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：332-335,339