醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

摘要：

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明：醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响，在加入比例为6：4时，质构测定结果和感官评价最好；加水量在22．7％-33．3％范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响，但对其感官品质影响不大；加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。

关键词：水晶月饼饼皮、质构、感官评价

所属期刊栏目：33

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：313-316