速冻紫薯丁制备工艺研究

摘要：

以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点，分别采用热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）的变化作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1．6％的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。

关键词：紫薯丁、护色、冻藏

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：四川省统筹城乡发展科技行动重大科技计划2009NZ0077;食品生物技术四川省高校重点实验室项目川教2006-313;西华大学人才基金R0910507

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：267-271