贵州不同品种鲜椒品质的对比研究

摘要：

为贵州各类辣椒制品的生产提供优质原材料，选择不同品种鲜椒进行感官形态和理化检测分析研究。结果表明：贵州主产的簇生椒、圆锥椒等中体型辣椒与长椒、樱桃椒、树椒等在感官和理化方面存在着较大的差异，其表现出：感官上，不同品种鲜椒椒长、椒重以及籽粒比重差异较大，辣味强度明显不同，相同采收期成熟度存在明显差异；理化上，各种辣椒水分含量均较高（最高91．15％，最低79．66％），营养极为丰富，各品种间原果胶及其粗纤维的含量存在差异性，原果胶长椒最高（2．55％），牛角椒最低（1．41％），其它品种介于二者之间；簇生椒粗纤维高达7．76％。总体使鲜椒表现出较强的硬脆度。

关键词：鲜辣椒、感官形态、理化检测

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分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：贵州省“十一五”重大专项课题黔科合NZ字[2005]3010

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：177-180