放养模式下三黄鸡肉中氨基酸和挥发性风味物质的分析研究

摘要：

为研究在枸杞园中放养三黄鸡肉中的氨基酸含量和挥发性风味物质，用氨基酸分析仪测定了氨基酸，采用顶空固相微萃取技术（SPME）采集放养三黄鸡和舍饲组肌肉的挥发性风味组分，利用高效气相色谱一质谱联用（GC-MS）技术对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明：放养三黄鸡肉中与肉风味有关的氨基酸含量高于舍饲组；从放养三黄鸡肉检出64种化合物，醛类、酮类等含量与舍饲组存在显著性差异（P〈0．05），将3-甲硫基丙醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛等14种物质初步确定为枸杞园生态放养三黄鸡的特殊风味物质。

关键词：放养、三黄鸡、氨基酸、风味

所属期刊栏目：33

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：甘肃省科技重大专项计划项目092xKDD048

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：172-176