乳化剂对冷冻面团流变学性质的影响研究

摘要：

面团的流变学性能直接影响面团的加工品质和最终产品的质量，乳化剂能显著改善面团的流变学性能。本实验通过加入不同种类和不同添加量的乳化剂来改善面团的流变学性能，并利用质构仪测量低温储存和添加剂对面团流变学性能的影响情况，结果表明：低温储存会使面团的流变学性能降低；不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、单甘酯和SP60都能改善面团的流变学性能，其中0．15％的DATEM、0.2％的SSL、0．8％的卵磷脂、0．15％的SP60和0．5％的单甘酯等对面团的流变学性能的改善较明显，其改善程度的大小关系为：0．15％DATEM〉0．2％SSL〉0．8％卵磷脂〉0．15％SP60〉0．5％单甘酯。研究结果为面制品生产中正确选择适当的乳化剂及适当的添加量提供了基础数据。

关键词：乳化剂、面团、流变学

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金50776060;教育部新世纪优秀人才计划07-0559;上海市重点学科$30503

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：149-152