反应温度和时间对抗坏血酸／精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸／精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定，共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物，其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明，随着反应温度的升高和反应时间的延长，吡嗪类化合物的总量均增加；其中，随反应温度的升高，相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪的量明显增加；随反应时间的延长，2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。

关键词：Maillard反应、抗坏血彰精氨酸、反应温度、反应时间、吡嗪化合物

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.24(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20876036;湖北省教育厅自然科学研究项目B2011901

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：143-148,152