SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

摘要：

通过固相微萃取（SPME）和气质联用仪（GC-MS）对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定，各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中，羰基化合物和醇类物质占主体，总含量高达66．51％、74．76％、85．26％。并结合气味活度值（OAVs）对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析，鱼肉中鉴定出E，E-2，4-壬二烯醛等9种风味活性物质，鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味，存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征，和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。

关键词：罗非鱼、固相微萃取、气质联用、挥发性成分

所属期刊栏目：33

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：中央高校自主科研业务费资助项目2011ZM0134

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70