不同处理方法对米糠品质稳定性的影响

摘要：

采用干热、湿热、微波和挤压法等4种方法处理新鲜米糠,比较不同方法对米糠过氧化物酶残留活力、水溶性蛋白质、植酸、维生素E和谷维素含量的影响,以及长期贮藏过程对米糠酸价和过氧化值的影响。研究结果表明：米糠经温度为130℃,含水量为30%,转速600r/min的挤压处理后,过氧化物酶残留活力为4.8%,维生素E、植酸和谷维素的含量分别为3.65%、0.35%、7.0%,但对水溶性蛋白质的含量影响较大。经过稳定化处理的米糠在贮藏过程中,米糠的酸价和过氧化值基本稳定,但原料米糠变化显著。

关键词：米糠、处理方法、稳定性、过氧化物酶

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅重点科研项目11A131;长沙市科技计划项目K1109019-21;中南林业科技大学流变力学与材料工程研究所开放课题资助10RM03

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-144,158