四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究

摘要：

探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。

关键词：冷冻竹荚鱼、非肌肉蛋白、鱼糜、凝胶

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：海洋公益性行业科研专项201105029;国际科技合作项目2010DFA31330;泰山学者建设工程专项经费

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127