黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响
研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。
黄原胶、酪蛋白酸钠乳状液、稳定性、蛋白-多糖相互作用、剪切稀化
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TS201.7(食品工业)
国家自然科学基金20806030;华南理工大学中央高校基本科研业务费2009ZM0286
2012-06-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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