顶空固相微萃取-气质联用技术分析秘鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分

摘要：

采用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC/MS）分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明：烃类物质含量最多,在肉中呈对称分布;醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧;而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀,对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质,酯类主要为乙酸乙酯。另外,乙酸和N,N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生＂怪酸＂味起主要作用,且这两种物质在肉中的分布均符合中间含量多、两边含量少的规律。

关键词：秘鲁鱿鱼、气相色谱-质谱法(GC-MS)、挥发性风味成分、顶空固相微萃取

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技专项和优先主题计划项目2009C03017-3

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75