不同变性淀粉对冷冻面团热力学特性的影响

摘要：

采用差示扫描量热法（DSC）研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性（玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量）的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融化范围,面团中形成的冰晶大小更加均匀;冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加量的增加呈降低趋势,添加10%木薯羟丙基淀粉时,面团可冻结水含量显著低于空白组,而木薯醋酸酯淀粉对面团可冻结水含量无显著影响。

关键词：冷冻面团、变性淀粉、差示扫描量热法(DSC)、玻璃化转变温度、可冻结水

所属期刊栏目：33

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：国家木薯产业技术体系建设专项资金资助NYCYJSTX.17

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-62,66