压力烹调对五种食材中淀粉消化性的影响

摘要：

目的：探讨不同烹调方法对红小豆、莲子、山药片、芡实、薏米5种富含淀粉的保健食材的碳水化合物消化特性的影响,为科学食用传统食材提供依据。方法：体外模拟消化方法测定各时间点的水解率、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉等指标。结果：压力烹调显著影响样品的水解速率和淀粉类型,水解指数增大,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量减少。但所有样品的预期血糖负荷均显著低于粳米样品。红小豆和莲子经过压力烹调仍保持低消化速度和低EGL特性。结论：压力烹调对提高难烹煮碳水化合物消化率有利,需要控制血糖的人可以通过选择慢消化食材和烹调参数来控制淀粉类型和EGL的变化。

关键词：淀粉食材、压力烹调、碳水化合物、体外消化、淀粉类型

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：大城市现代营养配餐技术研究与示范 十一五科技支撑2008BAD91B01

在线出版日期：2012-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：396-399,405