添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

摘要：

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%（按干基计）的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L＊值下降,b＊值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降（0%～8%骨泥添加量）后上升（8%～16%骨泥添加量）;鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。

关键词：超细粉碎、盐焗鸡、骨泥、鸡肉肠、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2009B090300002

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：224-226,231