红衣组分对花生分离蛋白及其酶解产物理化和抗氧化性质的影响

摘要：

以花生为原料,研究了花生红衣组分对花生分离蛋白及其酶解产物理化和抗氧化性质的影响。研究结果表明：含红衣的分离蛋白酶解速度低于不含红衣的;相同水解度条件下,含红衣的表面疏水性小于脱红衣的;GPC分布中,含红衣的峰值大于脱红衣的;红衣组分能够提高花生分离蛋白及其酶解产物的溶解性、乳化稳定性、乳化活性;在相同水解度条件下,含红衣的水解产物多酚含量显著高于脱红衣的,多酚含量的差异与花生分离蛋白及其水解产物的抗氧化性具有正相关性。

关键词：红衣、花生分离蛋白、水解产物、理化性质、抗氧化活性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：广东省重大科技专项2009A080209001

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：106-109,113