超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

摘要：

超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性；还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。文中对超高压技术在蛋白质改性方面的研究进行了综述，并对超高压技术在改性蛋白的应用前景进行了讨论。

关键词：超高压、蛋白质、加工、改性

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2006AA10Z326;国家杰出青年科学基金30425040

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：451-454