生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

摘要：

以生鲜鲩鱼片为对象，研究在15．0、10．0、5．0、-0．7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮（TVB—N）和感官评定变化，以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势，而细菌总数和TVB—N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律，优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率‰和延滞时间入的影响，采用Arrhennius方程描述，呈现良好线性关系，R2分别为0．956和0．990。在-0．7～15．0℃贮藏时，以细菌总数为标准建立货架期预测模型，所预测货架期分别为1．0、1．9、4．6、17．5d，与实测值的相对误差均小于12．5％，表明该模型可以快速可靠地预测-0．7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。

关键词：鲩鱼片、贮藏、货架期预测、动力学模型

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项基金nycytx-49-23;广东省教育部产学研结合项目2007A090302072

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：380-383,388