亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

摘要：

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的关拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对关拉德反应的影响。结果表明，褐变指数与温度、时间、pH呈正相关．与压力呈负相关；时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。

关键词：亚临界水、美拉德反应、接枝度、褐变指数

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071609

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：261-264