糯米粉酶解工艺优化及在低脂冰淇淋中的应用

摘要：

以糯米粉为原料酶解为糯米糖浆，通过响应曲面优化实验，确定最佳酶解工艺条件为酶解时间29．26min、酶解温度75．31％、酶用量0．71g/L，在此条件下DE值的预测值为7．08％，实测值平均值为7．14％。以该糯米糖浆为原料取代奶油制作冰淇淋，可获得脂肪含量为0．86％，蛋白质含量为2．93％的低脂冰淇淋。

关键词：糯米粉、酶解、低脂冰淇淋

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2009B020312018

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：214-217