酸豆乳发酵菌种的驯化研究

摘要：

驯化菌种有助于乳酸菌更好适应豆乳的环境，增强乳酸菌活力，从而提高酸豆乳产品质量。采用逐步提高豆浆在牛乳比例、传代驯化以及添加大豆肽酶解液驯化的方法对酸豆乳发酵菌种乳酸菌进行驯化，并以酸度值、驯化乳pH、关兰还原褪色时间以及发酵乳粘度为指标，研究经驯化后乳酸菌在酸豆乳中的活力及生长状态。结果表明，三种驯化方法对乳酸菌在酸豆乳中的生长均有促进作用，且添加大豆肽酶解液的驯化方法效果最佳，驯化后酸度可以达到70°T，美兰褪色时间也由驯化前的不少于200min缩短到40min。

关键词：酸豆乳、乳酸菌、美兰褪色时间、吉尔涅尔度、驯化

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：185-188