西葫芦多酚氧化酶酶学特性研究

摘要：

以邻苯二酚为底物，采用分光光度法对西葫芦多酚氧化酶（PPO）的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行研究。结果表明，西葫芦多酚氧化酶最适pH为6．6，最适温度为35℃，90℃处理5rain可使该酶失活。多酚氧化酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程，动力学参数为Km=0．0417mol／L，Vmax=208．33U。四种抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为：亚硫酸氢钠〉L-半胱氨酸〉抗坏血酸〉柠檬酸。

关键词：西葫芦、多酚氧化酶、酶活、抑制剂

分类号：TS201.25(食品工业)

资助基金：泰安市大学生科技创新行动计划项目2010D1002

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：154-156,159