臭氧协同气调包装对鲜切叶菜的保鲜作用研究

摘要：

采用臭氧水处理鲜切大白菜,并进行气调包装贮藏,通过正交实验法分析相关生理指标与保鲜效果,主要研究了4℃贮藏期间菌落总数、失重率、细胞膜透性、多酚氧化酶活性、VC含量和感官品质的变化。实验结果显示：臭氧水处理结合气调包装能有效控制微生物数量,保护了细胞膜透性及降低了VC含量的损失,并对多酚氧化酶有抑制作用,感官品质优良,可使鲜切白菜在4℃条件下保藏至20d以上。极差分析表明：优化的工艺参数为1.44mg/L的臭氧水处理5min协同5%O2/20%CO2/75%N2的气调包装。

关键词：臭氧水处理、气调包装、鲜切、保鲜

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：上海市教育委员会科研创新项目09YZ265;上海市教育委员会重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：354-358