冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

摘要：

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析（Texture Profile Analysis,TPA）模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。

关键词：草鱼肉、冻藏、TPA、镀冰衣

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：344-347