超高压与Alcalase协同作用制备牛乳清蛋白抗氧化肽

摘要：

为探讨超高压与碱性蛋白酶Alcalase协同作用下乳清蛋白抗氧化肽的制备,以牛乳清分离蛋白（WPI）为原料,采用Alcalase分别对100～600MPa的超高压处理中和超高压处理后的WPI进行水解,并采用邻苯三酚自氧化法对其水解产物的超氧阴离子自由基清除能力进行测定。结果表明,超高压与Alcalase协同作用显著地促进了WPI的水解,其水解产物的抗氧化活性也显著提高;分子量小于3ku的组分具有最强的超氧阴离子自由基清除能力,其半抑制浓度IC50值最小,为411.62μg/mL。因此,超高压与Alcalase协同作用于乳清蛋白可用于开发新型天然抗氧化剂。

关键词：超高压、Alcalase、协同作用、抗氧化肽、半抑制浓度

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：河北省山区百万亩旱地杂粮技术创新与产业化示范08230907Z-2;中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助项目

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：258-261