几种物料挤压加工过程中的丙烯酰胺形成规律研究

摘要：

研究了玉米粉、小麦粉、马铃薯粉、小米粉、豌豆粉等几种谷物与杂豆粉经过挤压加工后的丙烯酰胺含量,结果表明马铃薯-小麦混合粉挤出物中丙烯酰胺的含量最高。并以马铃薯-小麦混合粉为基础原料,研究了添加大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等对挤压加工过程中丙烯酰胺形成的影响。结果表明大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等组分对马铃薯-小麦混合粉挤出物的丙烯酰胺含量均有显著影响（p〈0.05）。其中,添加大豆脱脂蛋白8%、淀粉5%、蔗糖12%时,挤压产品中丙烯酰胺含量均达最大值。

关键词：挤压加工过程、物料组分、丙烯酰胺

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：科技部"十一五"国家科技支撑计划重点项目课题资助2009BADB9B07-08

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-71,76