大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

摘要：

以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为：固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。

关键词：溶出率、凝胶强度、豆腐脑

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅"十一五"科学技术研究项目2011218

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：368-370