腐竹热干燥特性及工艺优化研究

摘要：

为缩短腐竹热干燥时间,得到色差,碎裂性及感官指标均最优的腐竹,对腐竹热干燥工艺进行优化。通过60、70、80、90、100℃恒温干燥腐竹,结果显示：90℃和100℃条件下可明显缩短干燥时间,但腐竹色差和感官效果不可接受;60～80℃范围内干燥,腐竹品质相近,色差较好,但易碎。设计高温→低温和低温→高温共5种温度梯度干燥方案,得到腐竹干燥最佳方案：100℃＋风＋1h→80℃＋风＋1.5h→60℃＋1.5h,共耗时4h。得到的干腐竹L＊值下降幅度小,a＊值上升幅度小,b＊值稳定;硬度和碎裂度值均达到最大值;感官上,腐竹表面出油很少,淡黄色,光泽好,豆香味浓郁,结实不易碎。

关键词：干腐竹、碎裂度、干燥曲线、恒温干燥、变温干燥

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2008B090500105

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：331-334,337