腊鱼产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性初步研究

摘要：

从传统腊鱼中分离筛选得到了两株产香酵母。结合形态学和酵母菌26S rDNAD1/D2区序列分析,初步鉴定一株为季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii,H9）,另一株为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis,J11）。采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）技术分析两株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分。结果表明,两株酵母的麦芽汁发酵液中的挥发性成分主要为醇类和酯类,但种类和组成差异较大。最后,对两株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性等发酵适应性实验。结果表明,近平滑假丝酵母的发酵适应性强于季也蒙毕赤酵母,有望将其开发成为新型肉品发酵剂。

关键词：腊鱼、产香、酵母菌、26S、rDNA、发酵特性

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系CARS-49;国家农业科技成果转化资金项目2010GB23260577;2009GB2E200303;2010GB2E000335;广东省科技计划项目2009A020700004;2008A020100006;2009B020201003;广东省海洋渔业科技推广项目A200899B02;A200901C01;农业部中央级公益性科研院所基本科研项目2010YD07

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：213-217