酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究
采用酪蛋白同还原糖(葡萄糖∶乳糖=1∶1)发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。
酪蛋白、还原糖、美拉德反应产物、抗氧化性
TS201.2(食品工业)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目11553074
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
187-189,293