不同处理方式对鹰嘴豆分离蛋白乳化性质的影响

摘要：

研究发现微波、超声波、超高压、不同的pH、不同的油含量和不同的离子浓度等都能够影响鹰嘴豆分离蛋白的乳化性质：当微波处理时间为60s,其乳化活性和乳化稳定性都达到最大值;当超声波处理时间为4min时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当压力为400MPa时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当pH在5.0时,鹰嘴豆蛋白的乳化活力最小,乳化稳定性最高;当NaCl浓度在0.2mol/L时,乳化活性最小,乳化稳定性最高;当加油量在10～30mL范围内,乳化活性逐渐增加,乳化稳定性逐渐降低。

关键词：鹰嘴豆、分离蛋白、乳化活性、乳化稳定性

分类号：TS214.9(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：158-161