添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

摘要：

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响,以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC-Na等对腐竹质构特性（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）的影响。结果表明：偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽,通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯0.30%、海藻酸钠0.50%、CMC-Na0.50%、变性淀粉1.00%。

关键词：腐竹、添加剂、色泽、质构特性

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：371-373