添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响

摘要：

研究了牛血浆蛋白（BPP）和谷氨酰胺转胺酶（MTG）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L＊、a＊和b＊值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。

关键词：牛血浆蛋白、MTG、凝胶特性、乳化肠

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：现代农业肉牛产业技术体系专项经费MAST-BeefCattlesystem

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：364-367