风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究

摘要：

研究了木瓜蛋白酶对油炸鸡肉制品嫩度的影响,对酶用量、温度和时间进行实验,通过L9（33）正交实验得到最佳工艺。结果显示：木瓜蛋白酶的用量、处理温度和时间对鸡肉的持水力、含水量、剪切力都有影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是：酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为：酶用量〉时间〉温度。在确定最佳工艺条件下,分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法,结果显示：采用温度为121℃,时间为20min高温高压杀菌技术,鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术,设定温度为60℃,时间为5min,功率为640W[7],鸡肉的持水力为54.56%。

关键词：油炸鸡肉、木瓜蛋白酶、嫩度、杀菌

分类号：TS251.67(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：312-314