肠膜明串珠菌肠膜亚种Z_25在苹果酒中发酵特性的研究

摘要：

从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%（v/v）以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。

关键词：苹果酒、苹果酸乳酸发酵(MLF)、肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家林业局948项目2008-4-79

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：201-204,440