酶法制备碎米抗氧化肽的研究

摘要：

以碎米为原料,采用酶法制备抗氧化肽。以水解物的还原力为评价指标,利用不同蛋白酶水解碎米蛋白,结果得出风味蛋白酶为最佳水解酶;通过单因素和正交实验,得到最佳酶解工艺条件：液料比6∶1（mL/g）、pH6.5、加酶量4000U/g、酶解温度53℃、酶解时间3h,在此条件下水解液还原力最大。

关键词：碎米、抗氧化肽、还原力、酶解

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅重点项目Kj2010A276

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：191-193