两种杀菌方法对杏汁品质的影响

摘要：

为研究微波杀菌和热杀菌对杏汁品质的影响,将杏汁在微波和水浴45～70℃的温度下进行杀菌处理,测定杏汁中总酚、黄酮、色泽、褐变指数、VC含量、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和细菌总数等指标的变化。结果表明：70℃时两种杀菌处理过程中的杏汁中总酚损失率分别为72%和82%、黄酮损失率分别为75%和88%、VC的含量损失率分别为78%和85%、多酚氧化酶（PPO）失活分别为82%和65%、过氧化物酶（POD）失活96.7%和51.8%、超氧化物歧化酶（SOD）失活86.4%和51.03%,且都随温度的升高明显降低,细菌总数分别为空白细菌总数的1/9和1/5。通过比较分析微波杀菌能够很好地保持杏汁中的色泽、黄酮、总酚和酶类,对微生物杀菌效果较好。

关键词：杏汁、微波杀菌、热杀菌、品质

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重大专项200731136-3

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：144-147