热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

摘要：

研究了不同强度的热处理条件（处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min）对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。

关键词：全蛋液、热处理、功能性质、蛋白结构

分类号：TS253.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-137