玉米胚芽蛋白Cheddar干酪生产工艺的优化

摘要：

以玉米胚茅蛋白为添加辅料，研究了玉米胚芽蛋白添加量、Ca^2＋浓度、切割大小、盐浓度四个工艺参数对玉米胚芽Cheddar干酪品质的影响，利用响应面分析法确定了最佳工艺参数。结果表明，胚芽蛋白添加量为4．28％，Ca^2＋浓度为0．04％，切割大小为9．05mm3，盐浓度为1．62％时，生产的玉米胚芽Cheddar干酪具有干酪特有的滋味和气味，软硬适度、香味醇厚、营养丰富。

关键词：玉米胚芽、Cheddar干酪、生产工艺

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：378-380,383