不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响
采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。
速冻水饺皮、加工方法、质构特性
TS210.1(食品工业)
郑州市重大科技攻关计划2009年;郑州轻工业学院博士基金
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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