脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

摘要：

采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性，应用响应面分析法对改性条件进行优化．然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋，井以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较，确定最适替代量。，结果表明，酶最佳改性条件为：酶解温度为73．86℃、时间为4．37h、酶用量5784．97U／g底物、底物浓度为6．44％。替代率15％时生产出的大豆冰淇淋，与普通冰淇淋相比性质类似，既满足了产品的营养全面性，又降低了投料成本。

关键词：脱脂豆粉、中性蛋白酶、响应面分析、冰淇淋

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究指导项目11553072

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：328-331,334